Положение о бракеражной комиссии

   Утверждаю

директор МОАУ СОШ № 6

Ф.А.Мирошниченко

_______________

Положение

о бракеражной комиссии

        Настоящее положение разработано в соответствии с Законом Российской Федерации « Об Образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-AP? Федеральным законом « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52 – ФЗ от 30.03.1999г., Федеральным законом « О качестве и безопасности пищевых продуктов № 29 от 2 января, СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», требованиями ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

  1. Основные требования
    • Бракеражная  комиссия создается приказом директора МОАУ СОШ№ 6 на начало учебного года.
    • Бракеражная комиссия состоит из трех человек: ответственный по питанию, заведующий производством, медсестра школы.
    • Бракеражная комиссия осуществляет контроль за сроками реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
    • Бракераж готовых блюд проводится от каждой приготовленной партии.
    • Готовая продукция реализуется только после снятия пробы и внесения в бракеражный журнал результатов оценки готовых блюд, при этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда.
    • Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения органолептического анализа.
    • Бракеражная комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц осуществляет контроль над закладкой основных продуктов и выхода готовых блюд. Результаты проверки отмечают в журнале контроля над работой пищеблока.
    • Бракеражная комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц, осуществляет контроль соблюдения требований санитарного законодательства. Результаты проверки отмечают в журнале контроля над работой пищеблока.
    • При выявлении нарушений бракеражная комиссия составляет акт за подписью всех членов.
    • Бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению выявленных нарушений.
    • Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией МОАУ СОШ№ 6 и советом по питанию. На заседаниях совета по питанию отчитывается о результатах контрольной деятельности, вносит предложения по улучшению качества питания.

 

  1. Ответственность
    • Члены бракеражной комиссии несут ответственность за достоверность излагаемых фактов в бракеражном журнале готовой продукции, а также журнале контроля над работой пищеблока.
    • Администрация МОАУ СОШ№ 6 обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии.

 

  1. Критерии оценки качества

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры ( консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы : 5 баллов – отличное качество,4 балла – хорошее качество, 3балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.

    Оценка 5 баллов  соответствуетn блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

   Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям. Полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

 Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй. Наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик , общий уровень качества оценивается не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

 

  1. Терминология органолептических характеристик

       Внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

      Текстура(консистенция): органолептическая характеристика представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и  — там, где это возможно –визуальными и слуховыми рецепторами.

      Консистенция: совокупность реологических ( связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания , воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание – консистенция является одной из составляющих текстуры.

      Запах: органолептическая характеристика. Воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущуния, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

 

  1. Особенности проведения органолептической проверки.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяет внешний вид пищи, ее цвет.

Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахами пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный , ванильный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус пищи, как и запах, должен устанавливаться при характерной для нее температуре.

При  снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуют только те, которые применяются в сыром виде.

Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков  порчи, неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт испорчен.

5.1. Органолептическая оценка супов.

        Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.

Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.) Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества  прозрачных супов является прозрачность , концентрированный вкус. Обусловленный наличием экстрактивных веществ ( для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов, прежде всего, обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

5.2. Органолептическая оценка соусов.

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) правильность формы нарезки. Текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

5.3. Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенции) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке, на тестируемые порции.

5.4. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей.

При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

5.5. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей.

При оценке качеств полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

5.6. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий.

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

5.7. Органолептическая оценка полуфабрикатов. Изделий и блюд из рыбы.

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность  разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (Консистенцию); запах и вкус изделий.

5.8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы.

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд  вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

5.9. Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок.

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру(консистенцию).

5.10. Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных  полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков  непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.